Hay que tener cuidado al almacenar o comer carne picada.

Hay que tener cuidado al almacenar o comer carne picada.



Pocas preparaciones culinarias han tenido tanto éxito en prácticamente todas las gastronomías del mundo como lacarne picada en sus diversas modalidades: ¿a quién no le gusta una buena hamburguesa, un filete ruso, unas melosas albóndigas o unas sabrosas keftas de la tradición turca?

Y es que, al presentarse triturada, la carne resulta más suave al masticar y regala un sabor más intenso, además de ser más permeable a las salsas y condimentos con que queramos acompañarla, pero no hay que olvidar que eso también supone un riesgo si no se toman ciertas precauciones.

Para obtener la carne picada que suele ser de cerdo, ternera, vaca, cordero o aves, y que, además de comerse tal cual, puede destinarse a embutidos o envasados, hay que desmenuzar y cortar finamente los músculos, grasas y nervios en la picadora o con un cuchillo específico.

El problema es que la pieza triturada presenta mayor superficie de contacto a la oxidación que cuando estaba compacta, lo cual hace, por un lado, que pierda antes su aroma y sabor, y, por otro, que ofrezca más campo a las bacterias para reproducirse. Lo más recomendable es consumirla lo antes posible, para lo cual lo ideal es tener una máquina de picar en casa o, si es en el mercado, que el proceso de picado y preparado se realice delante del cliente con la mayor limpieza y piezas bien frescas.

A la hora de aliñarlas las hamburguesas, por ejemplo también es mejor hacerlo uno mismo. Eso no quiere decir que las del carnicero o las preparadas y envasadas no sean de fiar, pero la opción casera reduce riesgos. Si la carne se va a guardar, hay que tener en cuenta ciertas normas. Según la Unión Europea, la congelada debe estar a una temperatura equivalente o inferior a -18 ºC un máximo de 18 meses, si es bovina; 12 meses, si es ovina; y 6 meses, si es de cerdo.

La conservada al frío de nevera hay que tomarla como mucho a los seis días tras el sacrificio del animal. Un mantenimiento defectuoso puede causar enfermedades por bacterias como la E. coli, la salmonela o la listeria.